24 novembre 2006

Bisato in speo e Raboso

Particolare serata quella di venerdì 24 novembre 2006 per i vini dell'azienda.
Ospiti di una terra geograficamente inserita nei confini del Friuli ma dove cantilenante predomina ancora la parlata veneta.
Mi riferisco alla località di Marano in cui si trova il ristorante Ai Tre Canai di Giorgio Dal Forno (calma è solo un'omonimia ) dove, con la collaborazione della Compagnia del Bisato, si è ideato un'interessante abbinamento.
Il nostro Raboso del Piave DOC POTESTA' 2002 ha accompagnato il piatto principe della serata e cioè il Bisato in speo ( l'Anguilla allo spiedo .ndr. ), un piatto della tradizione maranese che veniva servito solo nei giorni di festa con l'ospite d'onore. Un pesce che esprime al meglio le sue caratteristiche in due momenti dell'anno, sotto Pasqua quando l'anguilla viene dal mare e risale i fiumi e nell'autunno tra ottobre e novembre quando soffia lo scirocco e il bisato fa il percorso inverso tornando al mare.

Procedimento di cottura lungo (circa due ore e mezza) magistralmente condotto dallo chef Giorgio con la particolarità degli spiedi fatti con diversi legni , ciliegio alloro,noce, tamerice ,… alcuni dei quali si sono forgiati nelle acque della laguna in quanto utilizzati come delimitazione nelle aree di pesca (in questa occasione l'essenza prescelta era il rosmarino ).

Beh credetemi, il bisato in speo pur avendo perso nella cottura una percentuale del 35/ 40 % di grasso, conserva la sua natura.
I sapori però si concentrano ed esaltano e l'abbinamento con i tannini e l'acidità del nostro Raboso del Piave ha veramente suscitato vivi apprezzamenti.
Apoteosi finale con la degustazione del Raboso Passito 2005 per cui molti commensali hanno usato la parola "emozione".
Rientro in azienda alle 2 e 30 del mattino ma come si dice in questi casi , " col cuor contento ".

A presto risentirci
Antonio Bonotto