29 Ottobre 2007

"Eureka, il vino di Archimede"
Incontro con i sommellier AIS della Provincia di Treviso

Si è svolto nei giorni scorsi, presso la nostra cantina, uno speciale evento che ha visto coinvolte diverse anime del settore del vino.
L’ ospite d’onore era l’Associazione Italiana Sommelier della Provincia di Treviso guidata dal proprio delegato Signor Arno Galleazzi.

Oltre ai sommelier gli altri mondi rappresentati erano quello dei produttori, degli enologi e dei costruttori di macchine e attrezzature enologiche. L’occasione è stata la presentazione del nuovo metodo di vinificazione in rosso adottato dalla nostra azienda, ovvero la soluzione Eureka della ditta Tecnogen,da cui il titolo della serata “Eureka:il vino di Archimede".

E’ stato sicuramente inusuale per noi un approccio così tecnico, considerando che la nostra idea del vino a volte stride con alcuni aspetti della tecnologia caratterizzati come siamo da una visione tradizional-naturalistica della vinificazione. Ogni introduzione di nuove attrezzature viene valutata con grande attenzione per evitare che soluzioni che, nell’immediato risultano vantaggiose,si rivelino poi un limite per la lunga vita che abbiamo l’ambizione di riservare ai nostri vini.

Inusuale, inoltre, il fatto che una serata così sia stata dedicata ai sommelier e non piuttosto agli enologi o ai tecnici di cantina. E allora perché? In primo luogo perché quando abbiamo conosciuto Eureka abbiamo avuto l’impressione di trovarci di fronte ad una tecnologia innovativa da un lato ma estremamente rispettosa della materia prima e cioè dell’uva dall’altro, con l’obiettivo di esaltarne le potenzialità in una sorta di complice alleanza.
In secondo luogo perché penso che i sommelier rappresentino il fondamentale anello di congiunzione tra produttore e consumatore. Avendo una diffusione capillare a livello nazionale essi conoscono le caratteristiche peculiari di ogni singolo vino come espressione del binomio vitigno-territorio e interpretano meglio di qualunque altro l’evoluzione continua che l’uomo inserisce come proprio valore aggiunto in tale binomio.

Il primo intervento della serata è stato dell’enologo Luigi Cigaia che ha fatto una preziosa descrizione dei principi base che guidano la vinificazione di uve a bacca rossa illustrandone, in modo sintetico ma estremamente chiaro e comprensibile, obiettivi e problematiche.

E’ stata quindi la volta del Signor Paolo Gentili, titolare della Tecnogen e “papà” di Eureka, il quale è partito dalla sua lunga e appassionata ricerca di un metodo "efficace, delicato e selettivo" che consenta l’estrazione delle sostanze nobili dalle parti solide presenti durante le varie fasi della trasformazione in vino.

L’obiettivo principale quindi era quello di poter disporre di un sistema che permetta la gestione delle variabili coinvolte in tale vinificazione con la finalità di ottenere dei vini al massimo delle potenzialità di partenza.

Se durante la fase pre-fermentativa e post-fermentativa le scelte possono essere relativamente facili, durante il processo fermentativo vero e proprio le stesse scelte sono ostacolate da problematiche di non facile soluzione. Infatti, la formazione di un cappello di vinaccia alquanto compatto sulla superficie della massa in fermentazione ha costretto la ricerca tecnologica a cercare soluzioni per poter mettere tale massa a contatto del mosto sottostante.

L’enologo ha quindi avuto a disposizione fino a oggi vari sistemi tra i quali: pompe con irroratori, follatori, serbatoi orizzontali rotanti o a pale follatrici rotanti, diaframmi che costringono la sommersione del cappello, delestage con movimentazioni meccaniche, utilizzo di gas per la disgregazione del cappello ed altri ancora meno diffusi creando macchine costose nell’acquisto e nell’uso oltre che complesse e inutilizzabili come serbatoi.

Si è per questo andati ad analizzare le cause che determinano la compattazione delle vinacce verso l’alto.

I fenomeni di galleggiamento dei corpi solidi immersi in un fluido sono governati da una legge nota come principio idrostatico (Principio di Archimede, 250 A.C. ).
Per capire meglio ciò che accade nella massa fermentante ci si è concentrati su un singolo acino notando che:
la naturale produzione di CO2 da parte dei lieviti durante la fermentazione alcolica porta alla formazione di microbolle di gas che risalgono verso la superficie ed in parte vengono trattenute dentro e fuori gli acini. Queste ultime cambiano quindi il peso specifico degli stessi provocandone la risalita verso la superficie. Più le bolle si ingrandiscono e più la spinta verso l’alto sarà forte.

Da qui il progetto Eureka. In una prima fase un’apposita valvola posta sul chiusino superiore del vinificatore controllerà la CO2 prodotta dalla fermentazione e quindi determinerà all’interno del serbatoio una leggera pressione 0,3 bar che si ripartirà all’interno del serbatoio stesso. Anche la bolla presente dentro l’acino, a seguito di questa pressione, diminuirà notevolmente il suo volume causando l’annullamento della spinta verso l’alto.

Il “ cappello” di vinaccia quindi con l’esaurirsi della spinta, tenderà naturalmente ad affondare distribuendosi nella massa del liquido a vari livelli. Il rimpicciolirsi della bolla provoca anche un altro effetto importante: un eguale volume di mosto entrerà dentro l’acino.

La successiva fase comporta l’apertura della valvola posta sul chiusino superiore del vinificatore con uscita repentina della CO2 ed azzeramento della pressione interna. Questo provocherà un immediato aumento di volume di tutte le bolle presenti nella massa causandone una veloce risalita verso l’alto. Anche nel singolo acino l’espansione del gas presente comporterà l’espulsione delle bolle e del mosto interno arricchito di sostanze nobili. L’enologo può gestire la successione di queste fasi caratterizzando quindi la vinificazione.

E’ stato possibile nel corso della serata assistere in diretta alle varie fasi di lavorazione di un vinificatore Eureka con uve di Raboso del Piave DOC, vendemmia 2007, in fermentazione, cosa che ha facilitato la comprensione del processo.

Da questa presentazione si capisce perché il nostro interesse si sia concentrato su questa soluzione che ci permette di esaltare le caratteristiche migliori che sanno evidenziare le nostre uve evidenziano l’aspetto territoriale e allo stesso tempo aumentando la sensazione della piacevolezza e dell’eleganza alla degustazione.

Durante l’ultima vendemmia si sono seguite delle tesi sperimentali di confronto tra i diversi metodi di vinificazione. Federico Zago, studente presso la Facoltà di Enologia dell’Università di Padova, coordinato dalla Professoressa Bosso, ha raccolto i dati della vinificazione sui nostri Merlot e ha gestito una serie di microvinificazioni, alcune delle quali sono state oggetto di degustazione degli intervenuti.

L’enologo e sommelier Denis Dan ha condotto tali degustazioni a confronto tra i diversi metodi oltre ad alcuni vini della vendemmia 2006 prodotti con il sistema Eureka.
Le differenze percepite hanno confermato le descrizioni teoriche acquisite in precedenza.

La degustazione è quindi proseguita con la presentazione in anteprima del Distillato di Raboso Passito dell’azienda, vendemmia 2005, prodotto dalla Distilleria Bonaventura Maschio, condotte dall’autore di questa eccellenza,l’enologo Mastro Distillatore Stefano Baseotto.

Per gli intervenuti è stata l’occasione, al di là di aver potuto cogliere in degustazione a confronto le peculiarità di grappa e di distillato d’uva e per compiere un breve ma intenso viaggio nel mondo dei “ superalcolici ” con importanti nozioni per poterli in seguito assaporare con maggior cognizione di causa e per avere anche notizie pratiche sui modi di conservazione, sulle temperature di servizio, su eventuali abbinamenti ecc…

Sono state proiettate immagini sulle varie fasi della produzione e, in particolare, sulla cernita dei grappoli di Raboso del Piave della Bonotto delle Tezze e sui successivi delicati mesi dell’appassimento, periodo fondamentale per ottenere alla fine un’uva appassita perfettamente integra e sana.
Si sa che se questo è importante per il Vino Passito lo è ancora di più per il Distillato. Infatti presenze anche minime di muffe o di batteri possono portare a evidenziare in fase di distillazione alterazioni aromatiche non gradite che possono rovinare tutto il prodotto.
La distillazione evidenzia infatti l’essenza stessa della materia prima fornendo sentenze senza appello in caso di qualsiasi tipo di alterazione.

La chiusura della bella serata passata insieme con un buffet preparato dal cuoco Omar Lapecia Bis abbinato ai vini dell’azienda conclusosi alla grande con il Passito di Raboso 2005 affiancato ad uno splendido tortino al cioccolato.

Antonio Bonotto